젓갈 담그는 소금, 제대로 알고 사용하고 있을까?

입맛이 떨어지면 찾는 음식, 젓갈.

짭조름한 그 맛에 다른 찬이 없어도 젓 하나만 있으면 밥 한 공기는 금새 뚝딱한다.

잘 삭은 젓갈 한 종지가 열 반찬 안 부럽다는 말이 있을 정도로 젓갈의 짭조름하면서도 구수한 맛은 잃어버린 식감을 찾아줄 정도로 인기가 높다.

그렇다면 어떻게 만든 젓이 맛있는 젓일까? 3대 째 멸치젓갈을 생산하고 있는 천연식품의 김명수 젓갈에서 그 맛을 찾아보았다.

천연식품 대표 김명수 씨는 “젓갈의 맛을 내기 위해 가장 중요한 것은 소금”이라고 말한다.

젓은 새우젓, 조개젓, 멸치젓과 같이 어패류에 소금만 넣어 발효시킨 것과 명란젓, 창란젓, 오징어젓처럼 소금에 고추가루, 마늘, 생강 등 양념을 섞어 숙성시킨 것으로 공통된 특징은 소금이 들어간다는 것이다.

김 대표는 “제철에 맞는 젓갈의 재료를 사서 항아리에 담고 재료가 완전히 덮일 만큼 소금을 켜켜이 치고 꼭 봉해서 익히는데 여기서 어떤 소금을 얼마만큼 넣는지가 젓갈의 맛과 색깔을 좌우한다”며 “김명수 젓갈은 맛과 위생을 내기 위해 국내산 정제소금을 사용한다”고 했다.

그는 “젓은 가공이나 열처리를 하지 않는 만큼 소금에 불순물이 없어야 깨끗하고 안전한 젓갈을 만들 수 있다”며 “국내산 정제소금의 경우 순도 99%의 순수한 소금이기 때문에 깨끗하고 안전한 소금을 만들 수 있어 천일염이 아닌 국내산 정제소금만을 고집한다”고 말했다.

국내산 정제소금의 경우 간수가 없어 젓갈 특유의 향과 숙성이 잘 진행되어 젓갈의 신선도와 색깔을 그대로 살릴 수 있으며 입자가 균일해 정확한 간을 맞출 수 있다.

김 대표는 또한 “소금 사용량이 매우 중요하다”며, “젓갈을 담글 때 소금을 너무 많이 넣으면 젓갈이 숙성이 되지않고, 너무 적게 넣으면 부패되거나 맛이 없게 됨으로 정확한 계량과 일정한 염도의 국내산 정제소금을 사용하는 것이 가정에서 주부들이 손쉽게 젓갈을 담그는 요령 중에 하나”라고 덧붙여 이야기 한다.

김명수 젓갈은 동해바다 청정해역을 회유하며 살이 통통 오른 최상의 멸치만을 구입해 해안가에 위치한 지하저온 저장고에서 1년 이상 숙성한 멸치를 통채로 먹을 수 있게 만들어 유명한 곳이다.

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